以来、茨城県農業総合ｾﾝﾀｰ（生物工学研究所・農業研究所）が研究育成し、平成１０年度から茨城県工業技術ｾﾝﾀｰ・茨城県酒造組合も試験醸造に協力し、醸造適性の確認を行っており、平成１２年度に｢ひたち錦｣として種苗登録出願がなされ、茨城県初の酒造好適米が誕生いたしました。その後、平成１３年４月に茨城県奨励品種に認定され、茨城県内１３ヶ所で適地試験栽培を行い、平成１４年度から本県酒造好適米の主力品種として本格的な普及を図ることとなり、JA茨城中央・（笠間市）、JA茨城みどり（御前山村）、JAつくば市筑波（つくば市）JA北つくば（下館市・結城市・明野町・大和村）で栽培を行っています。茨城県初の酒造好適米という事も有り、茨城県・全農茨城県本部が中心となり、講習会等を頻繁に行い高品質米の生産に努力しております。 一般的な米の主成分は、多いものから炭水化物・蛋白質・脂質・灰分・ビタミンであり 特別な検査基準をクリアし、酒造りに適した米を｢酒造好適米｣と呼びます、条件としては｢大粒（千粒重：玄米１、０００粒の重さが２５〜３０ｇであり、通常の米は２０〜２２ｇ）｣であること、中央に白色不透明な部分「心白」の発現率が高く大きさが適当である事、蛋白質・脂質が少なく（粗蛋白含有量が玄米で６％程度）、給水率が良い事等が挙げられます。尚、ひたち錦の千粒重は平均２６ｇ、晩生の早、醸造適性は堅めの米の為、『切れのあるすっきりタイプ』の清酒の製造に適します。

　このように酒造好適米は、通常の主食米とは全く異質ともいえる米であって、主食用には適さない米です。